Безопасность пищевой продукции на предприятиях: комплексный подход к санитарному контролю

Безопасность пищевой продукции на предприятиях: комплексный подход к санитарному контролю

Актуальность проблемы

Безопасность пищевой продукции — ключевой фактор, определяющий репутацию предприятия и здоровье потребителей. В соответствии с законодательством РФ, производители и поставщики продуктов питания обязаны соблюдать строгие санитарные нормы на всех этапах производства, хранения и реализации. Нарушения этих требований чреваты не только финансовыми потерями, но и серьёзными рисками для общественного здоровья.

Нормативно‑правовая база

В России система контроля пищевой безопасности базируется на:

• Федеральном законе № 29‑ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

• технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»);

• СанПиН 2.3/2.4.3590‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Эти документы устанавливают:

• требования к производственным помещениям;

• правила гигиены персонала;

• порядок контроля сырья и готовой продукции;

• методы профилактики биологических, химических и физических рисков.

Основные угрозы безопасности пищевой продукции

На предприятиях пищевой отрасли выделяют три группы критических факторов:

1. Биологические риски (бактерии, вирусы, плесень, насекомые, грызуны).

2. Химические риски (остатки пестицидов, моющих средств, токсичных металлов).

3. Физические риски (посторонние предметы в продукции).

Особую опасность представляют вредители:

• насекомые (тараканы, мухи, моль);

• грызуны (крысы, мыши);

• патогенные микроорганизмы (сальмонелла, кишечная палочка).

Комплексные меры санитарной защиты

Для предотвращения загрязнений предприятия применяют три взаимосвязанных направления:

1. Дезинфекция

Дезинфекция — уничтожение патогенных микроорганизмов на поверхностях, оборудовании и инвентаре. Методы:

• Химический — обработка растворами на основе хлора, четвертичных аммониевых соединений, перекиси водорода.

• Физический — применение парогенераторов, ультрафиолетовых ламп, горячего воздуха.

• Комбинированный — сочетание химических и физических методов.

Ключевые зоны обработки:

• производственные цеха;

• складские помещения;

• холодильное оборудование;

• тара и упаковка.

2. Дезинсекция

Дезинсекция — борьба с насекомыми-вредителями. Применяются:

• Инсектициды контактного и кишечного действия;

• Феромонные ловушки для мониторинга и отлова;

• Барьерные методы (сетка, герметизация щелей);

• Температурная обработка (охлаждение/нагрев помещений).

Объекты контроля:

• зоны хранения сырья;

• мусорные контейнеры;

• вентиляционные системы.

3. Дератизация

Дератизация — комплекс мер по уничтожению грызунов. Способы борьбы:

Физические методы:

• ультразвуковые отпугиватели;

• клеевые ловушки;

• механические капканы.

Химические методы:

• родентициды в гранулах, восковых блоках;

• ядовитые приманки с антикоагулянтами.

Профилактические меры:

• герметизация проёмов и трещин;

• регулярная уборка территории;

• хранение продуктов в металлических контейнерах.

Организация санитарного контроля на предприятии

Ответственность за пищевую безопасность возлагается на директора по качеству, который:

• разрабатывает программу производственного контроля;

• организует обучение персонала;

• координирует работу с подрядными организациями по дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Этапы внедрения системы:

1. Аудит — оценка текущих рисков и состояния помещений.

2. Планирование — составление графика обработок и закупок средств.

3. Реализация — проведение мероприятий силами штатных сотрудников или подрядчиков.

4. Мониторинг — проверка эффективности мер (взятие проб, установка контрольных ловушек).

5. Документирование — ведение журналов учёта обработок и результатов проверок.

Требования к подрядным организациям

При привлечении сторонних компаний для дезинфекции, дезинсекции и дератизации необходимо:

• проверять лицензию на оказание услуг (если требуется по закону);

• запрашивать сертификаты на используемые препараты;

• заключать договор с чётким указанием объёмов работ и гарантий;

• контролировать соблюдение техники безопасности.

Важно: в РФ лицензия обязательна для услуг, связанных с дезинфекцией в медицинских учреждениях. Для пищевой отрасли лицензирование не требуется, но подрядчик должен иметь:

• разрешение Роспотребнадзора на применение средств;

• протоколы испытаний препаратов;

• обученный персонал.

Оценка безопасности пищевой продукции

Для подтверждения соответствия нормам предприятия проводят:

1. Микробиологический анализ (проверка на патогены, КМАФАнМ).

2. Химико‑токсикологические исследования (содержание пестицидов, тяжёлых металлов).

3. Физико‑химический контроль (влажность, кислотность, содержание добавок).

4. Визуальный осмотр (наличие вредителей, посторонних включений).

Периодичность проверок зависит от категории риска предприятия и устанавливается Роспотребнадзором.

Практические рекомендации

1. Регулярность обработок:

   • дезинфекция — ежедневно;

   • дезинсекция — ежемесячно;

   • дератизация — ежеквартально (или по факту обнаружения следов грызунов).

2. Обучение персонала:

   • правила личной гигиены;

   • порядок уборки и дезинфекции;

   • действия при обнаружении вредителей.

3. Документация:

   • журналы учёта обработок;

   • акты выполненных работ от подрядчиков;

   • протоколы лабораторных исследований.

4. Взаимодействие с надзорными органами:

   • своевременное предоставление отчётов;

   • участие в профилактических мероприятиях Роспотребнадзора.

Последствия нарушений

Несоблюдение требований к пищевой безопасности влечёт:

• административные штрафы (до 500 тыс. руб. для юрлиц);

• приостановление деятельности на срок до 90 дней;

• уголовную ответственность при причинении вреда здоровью;

• репутационные потери и утрату доверия потребителей.

Заключение

Обеспечение безопасности пищевой продукции — непрерывный процесс, требующий системного подхода. Сочетание дезинфекции, дезинсекции и дератизации, строгого соблюдения нормативов и регулярного мониторинга позволяет:

• минимизировать риски загрязнения продукции;

• соответствовать требованиям законодательства РФ;

• поддерживать высокий уровень доверия потребителей.

Ключевой принцип — профилактика. Своевременное выявление угроз и оперативное реагирование на них экономит ресурсы и защищает здоровье людей.